Щи из квашенной капусты с головизной
На 1 кг головизны - 2 - 3 л воды, 500 г квашеной капусты, 1 корень петрушки,1 морковь, 1 головка лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 лавровый лист, 3 - 4 горошины перца, соль по вкусу
Голову осетровой рыбы разрубить на куски. Удалить жабры. Промыть, ошпарить, погрузить на 1 - 2 мин в горячую воду, снова промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить на слабый огонь на 3 - 4 ч. Спустя час с начала варки вынуть головизну шумовкой на блюдо, а бульон процедить, чтобы в нем не осталось мелких костей. Головизну разобрать, отделив мясо от хрящей, и хрящи положить доваривать в бульон.
За час до окончания варки хрящей положить в бульон тушеную квашеную капусту, подготовленную так, как указано в рецепте «Щи из квашеной капусты», и поджаренные с томатом коренья. Перед окончанием варки добавить соль, перец, лавровый лист и мучную заправку.