Рыбный бульон
На 500 - 600 г рыбы - 2 - 3 л воды, 1 морковь, 1 головка лука, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 лавровый лист, 3 - 4 горошины перца, соль по вкусу
Для приготовления рыбного бульона берут частиковую рыбу (судак, окунь и др.); хороший бульон получается из макрели, сардин,зубатки и др.
Не рекомендуется использовать для приготовления бульона пеламиду одноцветную, скумбрию, рыбу-капитана, барабулю, навагу, путассу — эти виды рыб придают бульону нежелательный привкус, делают его, как правило, мутным.
Рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть,нарезать тушки порционными кусками, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками; закрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь, довести воду до кипения, снять пену и затем варить при слабом кипении 25 - 30 мин; после этого куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжать варить еще 15 - 20 мин. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать для второго блюда.
Бульон можно приготовить также из одних пищевых отходов — голов, костей, плавников, кожи. Для получения концентрированного бульона 1 кг рыбных отходов залить холодной водой, закрыть крышкой и поставить на огонь. Перед закипанием бульона крышку снять, удалить пену, добавить репчатый лук, зелень или коренья петрушки, сельдерея, морковь, лавровый лист, черный перец горошком, соль и продолжать варку при слабом кипении в течение 50—60 мин. По окончании варки дать отстояться бульону 20—30 мин, а затем снять жир.
При варке рыбы со специфическими запахом и вкусом можно добавить огуречный рассол (200—800 г на 1 л воды) или кожицу от соленых огурцов — специфические вкус и запах рыбы почти исчезнут.
Можно добавить уксус, который не только ослабит неприятный запах, но и придаст мясу рыбы соответствующий цвет. Готовый рыбный бульон процедить и использовать для приготовления супов и солянок.