Отварное мясо
Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально сохранить их вкусовые качества и пищевую ценность. Для этого куски мяса нужно заливать небольшим количеством кипящей воды, чтобы вода только покрыла их. Лучшее по вкусовым качествам и консистенции отварное мясо получается из грудинки, оковалка и костреца. Эти части туши варят при пониженной температуре, для чего, как только вода с мясом закипит, уменьшают нагрев и продолжают варку при самом слабом кипении. Мясо, сваренное таким образом, получается сочнее и богаче экстрактивными и минеральными веществами.
Мясо, отваренное мелкими кусками, менее сочно и вкусно, чем отваренное крупным куском.
Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления первых блюд и соусов.