Бульон из костей
На 500 г мясных костей — Зл воды, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка лука, соль по вкусу
Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.).
Чтобы кости лучше и быстрее выварились, их нужно разрубить помельче. Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Продолжительность варки бульона из говяжьих и бараньих костей от 3,5 до 4 ч. а из телячьих и свиных — от 2,5 до 3 ч. Чтобы придать бульону лучший
вкус, за час до окончания варки положить в него соль, очищенные коренья и лук. Готовый бульон процедить.
Бульон получается вкуснее, если его готовить из тазовых костей задних ног туши и из суставных головок трубчатых костей, но их перед варкой надо разрубить так, чтобы вскрыть костную ткань. Менее пригодны для бульона реберные, позвоночные и лопаточные кости. Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному, так как в отличие от мяса кости не содержат экстрактивных веществ: из костей переходят в бульон главным образом клейдающие вещества и жир. Поэтому его рекомендуется использовать не как самостоятельное блюдо, а для приготовления заправочных супов.